肉冷却过程

　　肉的破熟牲畜屠宰后，在冷却过程中，肉发生一系列的变化。成熟过程包括两个阶段，即死亡后僵硬和自溶过程。1。死后僵硬：动物死后，肌肉便开始僵硬收缩，嗣体变硬，肉汁不透明，这就是所谓的僵硬现象。其原因为：新鲜的动物肌肉呈中性或弱碱性，肌肉中的蛋白质处于半流动状态。屠宰后肉的糖原开始分解，产生乳酸，肌磷酸等也分解生成磷酸，使肉变成酸性。当肉的pH值到达8。0N6．2时，由于肌浆蛋白质的保水性增加，肌肉开始发硬，关节失去活动性，进入由卤内蛋白质膨胀而形成的死后僵硬过程。这时肌肉厚度增加，长度缩短。   
   

　　从死后僵硬开始到僵硬结束的时间越长，保持肉新鲜的间吐土越长。所以死后僵硬对保持肉的品质具有重要意义。将屠宰后的肉迅速冷却，使肉体温度下降到不使其冻结的温度范圈商；温度保持越低，达到僵硬持续时间越长在肉的成熟过程中，糖的变化最大(糖原变成乳酸)，同时蛋白质的物理化学性质也发生变化，肌浆中的可溶性蛋白失掉可溶性，因此成熟肉的肉汤是清彻透明的，而未成熟的肉，其汤是混浊的。2．自溶过程：死后僵硬终止后，肌肉中的变化并不停止，即进入自溶过程。在这个阶段中肌肉本身自溶酶的作用，使部分蛋白质生成水溶性蛋白质、肽及氨基酸等物质。肉变成柔软多汁，组织结构细腻，滋味鲜美。从糖原分解至肉僵硬而自溶，这一整个过程就是肉的成熟过程。
   

　　肉的成熟所需时间与温度有关，在O℃和80～85％的湿度条件下，10天左右可达到成熟的最佳状态。温度高则成熟的过程加快，如在12℃时经过5昼夜成熟即可结束。在18℃时需经两昼夜，而在29℃时只需几小时就成熟完毕。但温度过高时由于微生物的活动，容易腐败。所以在工业生产中通常是把啊体放在2～4℃的冷藏库内，，保持2～3昼夜婕其成熟。
   
　　肉在成熟过程中，由于酸的作用，使胶原蛋白膨润而变柔软，在加热时容易变成胶。因此，成熟后的肉比较容易消化。假如肉不经过成熟，则在人体内消化过程中必须消耗大量的热能，而且其中的一部分不被消化而排出体外，使一部分有营养价值的食品无形中被浪费。经过成熟的肉和未经成熟的肉，其性质与风味有明显差异。